Hơn 35 năm sau khi tốt nghiệp Đại học, trong dịp về dự Kỷ niệm 60 năm Ngày thành lập Trường Đại học Tổng hợp Huế, giữa hàng ngàn cựu sinh viên, tôi vẫn nhận ra chị với tà áo dài của Huế nhưng mang màu hoa anh đào nhẹ nhàng và duyên dáng, mà trước đó, cũng tại lần kỷ niệm 55 năm của Trường (năm 2012), chị đã có bài phát biểu đại diện cựu sinh viên khiến Thầy Cô và những người bạn cùng thời đều xúc động và không cầm được nước mắt.
Nghệ thuật dấm hồng Xiêm Xuân Đỉnh
Tự xa xưa, người Xuân Đỉnh có biệt tài trồng hồng xiêm đã giỏi mà giấm hồng Xiêm còn tài hơn. Trái hồng xiêm được lấy ở nhiều vùng khác, nhưng đem về đất Xuân Đỉnh, qua tay người Xuân Đỉnh, thể nào cũng trở nên ngọt hơn, thơm hơn và đương nhiên là cao giá hơn.
Người ngoại đạo cứ ngỡ ăn trái quả nào chín cây mà chả ngon. Thế nhưng, quả hồng xiêm chín cây rất hiếm, mà ăn cũng không thật thú vị. Hơi non một chút thì chát xít. Hơi già một chút thì cay nồng. Hồng phải được giấm, mới thật là ngon.
Cách giấm hồng của người Xuân đỉnh cũng có mang chút bí quyết gia truyền. Người sành trong làng, nhìn mã hồng cũng có thể biết tay người giấm. Trong kỹ nghệ giấm hồng, thứ nhất là khâu trảy hồng. Hồng trảy phải đúng lứa. Sớm hay muộn quá đều không ra gì. Nhưng trong hàng trăm trái hồng trên cây, làm thế nào mà biết trái nào là đúng lứa? Anh Nguyễn Trọng Hà, người trảy hồng chuyên nghiệp cho biết: Khi quả hồng bắt đầu cong cong tai, vỏ quả hễ đụng vào là tróc vảy, ấy là hồng đúng lứa. Cụ bà Trần Thị Hợi 86 tuổi thì cho biết, giấm hồng khác hẳn giấm chuối, giấm đu đủ. trước khi giấm, hồng phải được rửa kỹ. Nước phải sạch, giẻ bông mềm, để qủa hồng tróc hết vẩy mốc, mà không xước . Có như vậy, trái hồng mới tránh khỏi bầm dập mà tươi mã, láng da. Sau khi rửa, không được đem hồng giấm ngay. Bởi như thế quả hồng sẽ không chín đều, chỗ đanh, chỗ ủng. Người ta chọn một manh chiếu cói, trải ở nơi nắng không quá to, gió không quá lớn thường là chỗ hiên nhà mà hong hồng. Nếu để hồng trực tiếp trên sân gạch, dưới trời ánh mặt trời gay gắt, hồng sẽ đổ mồ hôi. Cái nóng trên sân sẽ mau làm hẩu trái hồng.
Sau khi hồng se ráo vỏ, sẽ được đem vào giấm. Nhà nào ở Xuân Đỉnh cũng cùng trữ vài ba chiếc chum sành cũ kỹ, dùng riêng cho việc giấm hồng. Có những chiếc chum chắc là đã qua mấy lần sứt vỡ, được hàn vá, chằng buộc khắp mình.
Trước hết, phải trải rơm lót lòng chum cho êm, xếp hồng lên trên thật nhẹ nhàng, nhưng chỉ xếp chừng lưng lửng chum, phủ thêm một lượt rơm nữa, rồi thắp một bó hương vào cùng. Sau đó, lấy bao tải gai và ni lông trùm kín, đặt chum hồng cạnh bếp lửa để lấy hơi ấm. Nhưng thắp hương giấm hồng cũng phải vừa độ. Cụ bà Đỗ Thị Nghĩa, 83 tuổi, người thôn Trung, bảo rằng, hễ thắp quá ít hương, hồng sẽ lâu chín, vỏ quả dễ nhăn nhúm, còn hễ thắp nhiều quá, quả hồng sẽ chai thịt, cứng mình. Lại phải tuỳ theo thời tiết nóng rét mà định liệu. Chuyện này thì nhất nhất phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi gia đình.
Vào tháng 9,10 âm lịch, hồng Xiêm Xuân Đỉnh vãn vụ, người Xuân Đỉnh lại mua hồng các nơi khác, kể cả hồng Xiêm từ miền Nam về dấm. Kết quả là cũng ngon ngọt chả kém gì hồng Xiêm Xuân Đỉnh. Và khi đem ra ngoài chợ, người ta vẫn cứ rao là hồng Xuân Đỉnh. Quả nhiên đắt hàng hơn.
Tuy nhiên, trong cơn sốt đất đai, làng Xuân Đỉnh đang dần biến thành phố. Nhiều người chuyển nghề sinh sống khác. Họ chỉ còn giữ lại đôi ba gốc hồng như một hoài niệm xanh bóng. Nhưng nếu bước chân vào bất kỳ một gia đình nào ở Xuân Đỉnh vào mùa hồng chín rộ, khách không thể ra về trước khi chạm lưỡi một đôi miếng hồng. Bà Nguyễn Thị Tỵ, vừa nhanh tay lựa hồng, gọt hồng đãi phóng viên, vừa giảng giải, trái hồng ngon nhất là trái hồng chiêm, vì mùa ấy cây được nắng, nên ngọt nước. Trái hồng dáng trái xoan thì thường ngon hơn trái hồng tròn. Chọn quả hồng vỏ mịn nuột, da láng căng, gọt quanh vỏ thấy lộ màu xanh ngọc, lõi nhỏ, cát mịn, ấy là trái hồng ngon, ăn kỳ no mà không biết chán.
PV
