Tôi vận dụng hết tài ăn uống của mình để đoán định mà không ra rồi  lắc đầu chịu thua. Ông gắp  một miếng, trân trọng đặt vào lòng chiếc bát sứ trắng tinh đưa cho tôi rồi thong thả giải thích. Đó chính là món nem khoai.

Ai lên xứ Lạng cùng anh

Bõ công bác mẹ sinh thành ra em

Tay cầm bầu rượu nắm nem

Mảng vui quên hết lời em dặn dò

Ngày trước, khi tuổi hoa niên, nghe câu ca dao trên, tôi vẫn hình dung một xứ Lạng nên thơ và đầy thương mến, một xứ Lạng có thể lôi cuốn  tình ai dịu dàng và đầy đắm say. Nhưng có điều, tôi cứ ngỡ, không hiểu sao lại thế, rằng xứ Lạng chỉ có hai món ẩm thực nổi tiếng là rượu và nem.

Năm nay, tôi có dịp tới công tác 3 ngày ở Lạng Sơn. Và tôi không thể bỏ lỡ cơ may được thưởng thức những món quà xứ Lạng.

Đầu tiên, và có thể nói, vẫn là nhất hạng, đó chính là lợn quay và vịt quay. Những con lợn sữa chỉ ước chừng dăm bẩy cân và những con vịt béo chừng độ trên dưới 2 cân được làm sạch, tẩm ướp kỹ càng bằng các gia vị riêng, được phết mật ong, mạch nha, rồi đem xiên vào một thanh sắt nướng trên lò than hoa cháy đỏ. Có lẽ đó cũng là cách mà các nhà hàng thịt quay nào cũng làm như vậy. Nhưng cái đặc biệt ở món vịt quay và lợn quay Lạng Sơn chính là ở vị thơm của một loại lá rừng, tên gọi địa phương là lá mác mật. Người Lạng Sơn dùng loại lá này nhồi vào trong bụng chú lợn hoặc chú vịt, ướp cùng các loại mắm muối. Khi ngọn lửa vừa kịp chạm hồng, hương lá đã bốc thơm, hoà với mùi thịt tươi chín tới, tạo một sức hấp dẫn kỳ lạ cho tỳ vị con người. Vịt quay Lạng Sơn và Lợn sữa Lạng Sơn mà nhắm với rượu men lá rừng Mẫu Sơn đặc sản, thì quên chết.

Món ăn thứ hai đem lại ấn tượng đặc biệt cho tôi chính là món khoai môn. Hôm đầu, ở nhà ăn khách sạn Bắc Sơn, chúng tôi được ăn món canh khoai môn nấu xương gà. Bở, thơm và bùi vô kể, hơn hẳn món canh khoai sọ dưới ta. Hôm sau, ở nhà khách Thành uỷ, chúng tôi được chiêu đãi món khoai môn nhồi thịt hấp. trông bát khoai như một bông hoa rừng lớn, có những lớp cánh tím nhạt  chen cánh hoa trắng tím, điểm chút chấm xanh. Cứ một lớp khoai môn xếp cạnh một lớp thịt băm, trộn mộc nhĩ, nấm hương hành hoa và hạt tiêu Bắc. Nguyên món ấy, có thể ăn no thay cơm. Hôm thứ ba, tại nhà hàng Minh Quang, một nhà hàng phục vụ du lịch nổi tiếng của Lạng Sơn, chúng tôi được dự buổi chiêu đãi của Uỷ ban nhân dân tỉnh. Tôi không khỏi ngạc nhiên, cắn thử một miếng nhỏ. Giòn tan, thơm phức, đậm đà. Không biết món nem trong câu ca dao cổ là nem gì? Bao năm qua, dân ta tốn bao bút mực mà vẫn chưa ngã ngũ. Còn tôi thì mới chỉ duy nhất biết đến món nem Xứ Lạng độc đáo, khó quên này. Ông chủ tiệc kể tiếp, người Lạng Sơn luộc khoai cho chín bở, rồi sát tơi. Đem bột đó trộn cùng nấm hương, mộc nhĩ, thịt nạc xay, hạt tiêu, mắm muối, viên thành hình một chiếc nem nhỏ, lăn thêm một lượt áo bộ khô nữa, rồi thả vào chảo mỡ rán vàng. Nước chấm chanh ớt, dấm đường, tỏi, ăn kèm rau xà lách, thơm mùi, tía tô canh giới, giá sống... Chả trách ngày xưa, dân gian đã có câu

Đi thời nhớ vợ cùng con

Về thời nhớ củ khoai môn trên rừng

Lại còn một câu ngạn ngữ nữa, mà lên tới xứ Lạng, tôi mới thật hiểu thấu tới ngọn nguồn: “Cơm gạo mới, cải ngồng non, gái một con, chim ra ràng, gà mái ghẹ”. Bốn thức kia thì đã đành, thôi không nói. Chỉ riêng cải ngồng non, ở dưới xuôi thì đắng lắm, muốn khen cũng không lọt. Nhưng ai đã lên xứ Lạng, ăn  một bữa cải ngồng non,  thì đến chết cũng khó quên cái vị giòn ngọt, thảo thơm chắt lọc từ nước khe, khí núi  trong mát, tươi lành của đất trời mùa xuân xứ Lạng. Trong mấy loại cải ngồng mà tôi từng nếm qua trên đất Lạng Sơn,  mê nhất là loại cải ngồng sinh ra từ gốc các cây bắp cải đã qua cắt bắp, gốc cải để lại trên ruộng, uống thêm một lần sương núi, mưa rừng, sinh ra các ngồng cải mới, bé nhỏ, nom không mấy khác ngồng cải Mơ Hà Nội, song xanh sẫm hơn, trên ngọn đính mấy nụ hoa vàng chúm chím. Đem luộc chấm nước mắm dầm trứng, rắc hạt tiêu hoặc xào tỏi mỡ, đều thú vị cả. Nhưng cải Lạng Sơn chỉ ưa nấu chín tới, chớ đem câu: “ Cần tái- cải nhừ” ở dưới xuôi lên đây mà hỏng chuyện.

Một món quà  đặc biệt của văn hoá ẩm thực xứ Lạng,  chính là món phở chua. Bánh phở thái nhỏ, mềm mướt, trộn trong một thứ nước sốt sanh sánh, chua ngọt vừa độ. Bên trên rắc hành khô phi thơm, thịt lợn xá xíu thái chỉ và cà rốt thái chỉ rán ròn, kèm theo mấy cánh rau mùi xanh non. Không hẳn giống như món hủ tiếu (phở khô) Sài Gòn, cũng không hẳn giống như món phở xào Hà Nội. Ta chỉ có thể gọi tên nó đích là món phở chua xứ Lạng. Cô bạn đồng nghiệp của tôi quên hẳn cương vị khách khứa của mình, cao hứng tự gọi thêm một đĩa, khiến ai nấy, nhất là các đồng nghiệp của đài Lạng Sơn đều mỉm cười ra chiều thú vị và tự hào vô cùng. Tôi mủm mỉm nhắc câu: 

Ăn một lại muốn ăn hai

Ăn ba ăn bốn, muốn nài ăn năm

Chẳng phải chỉ riêng chúng tôi, du khách có dịp qua Lạng Sơn, đều không chỉ tìm nơi thưởng thức các món ngon Xứ Lạng, mà còn có thể mua mang về làm quà cho gia đình và bè bạn. Một chú vịt quay, một lọ măng ớt, cũng chỉ  hết gần 200. 000 đ. Hôm ấy, các bạn đồng nghiệp ở Lạng Sơn làm quà cho  đoàn một bao tải khoai môn hạng nhất. Và khi rời chợ Đông Kinh, tôi còn cố tha thêm một thúng rau cải ngồng còn tươi rói sương đêm. Đồng thời, không quên mua  một bát “khâu nhục”- thịt lợn kho Tàu, đem về biếu cha tôi. Năm ấy, ông cụ đã 87 tuổi. Thời còn trẻ, cha tôi thường rong ruổi trên con đường Hà Nội - Lạng Sơn chở hàng cho kháng chiến. Và món ăn xứ Lạng mà cha tôi còn nhắc mãi những năm sau này, ấy chính là món “khâu nhục” nhừ tơi, thơm phức, ăn với xôi nếp mới dỡ từ bếp lửa thơm mùi khói lam chiều.

 Vũ Tuyết Nhung