Bánh cuốn Phủ Lý

Ấy vậy mà khi về nhà kể chuyện với lũ bè bạn, mọi người đều cười rằng, tôi biết một mà không biết hai. Cái hàng bánh cuốn ngon nhất trên đất Phủ Lý chính là một quán hàng lớn nằm ở lối bến xe Phủ Lý đi vào. Có người lại chỉ đích là nhà hàng Hương Thảo. Tương truyền, ấy mới là nơi phát tích ra món quà độc đáo của địa danh này. Bây giờ, bà cụ già làm bánh đầu tiên ấy do tuổi cao sức yêú đã nghỉ hàng, con cháu họ hàng, xóm giềng dẫu có đua nhau học theo để mở hàng suốt dọc hai bên đường, rất thuận tiện đường đi lối lại, vậy mà nơi  quán hàng gốc gác, chỗ đối diện với trụ sở Ủy ban nhân dân tỉnh Hà Nam, khách vẫn đông nườm nượp, người đứng người ngồi, tha hồ chờ đợi, đến lúc đói ngấu đói nghiến mới hòng có miếng ăn. Nhiều vị khách nóng nẩy không chịu nổi, tức khí hầm hầm bo đi, vậy mà lần sau vẫn phải quay trở lại, thế có ức không cơ chứ. Mà bây giờ nhà hàng lại chỉ có bán từ sáng đến trưa thôi, còn chiều thì đóng cửa. Hôm rồi nhân dịp về quê lần thứ hai, chúng tôi chạy xe tìm quanh mấylần không thấy. Hỏi thăm bà cụ già ở gần, mới hay như thế.

Bà chủ hiệu Hiền Ninh kể cho biết một số bí quyết làm món bánh cuốn độc đáo này. Nếu như người Hà Nội khi nướng chả thường chọn loại thịt diềm thăn băm nhỏ làm chả băm, chọn thịt nách hay thịt dọi thái mỏng làm chả miếng thì người Phủ Lý chỉ chọn nguyên loại thịt nạc vai mỡ giắt để thái mỏng làm chả miếng mà không làm chả băm. Thịt nạc vai không quá nạc xơ như thịt nạc mông, lại không quá dai như thịt nách, cũng không quá mỡ như thịt dọi. Thịt đem thái miếng mỏng, chỉ ướp duy nhất với một chút nước mắm ngon, hoặc thêm chút mì chính. Bởi vậy, khi đặt nướng trên bếp than hoa, vỉ chả sẽ bốc lên một mùi thơm rất nguyên thuỷ, kiểu như miếng thịt nướng trong các đêm săn thú dã ngoại, cắm trại liên hoan.

Nước chấm thì giông giống như nước chấm của món bún chả Hà Nội, cũng có đu đủ thái mỏng ngâm dấm, hạt tiêu, tỏi, ớt. Riêng rau sống ăn ghém thì hơi khác với cả rau ghém ăn bún chả, lẫn rau ghém ăn bánh cuốn của người Hà Nội. Đĩa rau ghém bánh cuốn Phủ Lý tương tự như rau ghém bún riêu, bún ốc của Hà Nội, nhưng thiếu đi vị rau răm, rau ngổ mà thêm vào là mấy chùm sung non giòn khau kháu, thực khách ăn thấy lạ miệng, hay chìa đĩa gọi thêm.

Riêng bánh cuốn thì có lẽ giống như loại bánh cuốn Làng Cót ở Hà Nội, mỏng, mềm, mịn, mướt, mà không quá mỏng như bánh cuốn Thanh Trì. Bột bánh do ngâm gạn kỹ, thay nước thường xuyên, nên bánh không có mùi chua. Trên đĩa bánh cũng có rắc hành khô phi vàng, giống như đĩa bánh cuốn Hà Nội.

Vì sao dân các nơi mà rồi ngay cả dân Hà Nội đều rất thích ăn bánh cuốn chả nướng Phủ Lý? Tự tôi đã ngẫm nghĩ và phân tích rằng, trước hết là bởi hương vị hầu như còn nguyên khiết của gắp chả nướng. Nghĩ mà ngậm ngùi,  dân Hà Nội mình độ này làm sao ấy, cứ đua nhau  càng ngày càng thích sử dụng thêm nhiều loại gia vị, nào dầu hào Trung Quốc, nào gừng ướp, sả ướp theo lối miền Trung, nào đường cát ướp theo lối miền Nam, nên hương vị miếng chả nướng không còn ra thế nào, chẳng ra món Tàu mà cũng chẳng ra món Tây và càng chẳng giống món Nam. Sao mà tiếc thế!

                                                          Vũ Tuyết Nhung