Cá thính lùa cơm nhớ gió lạnh mùa đông…

Sau một ngày nắng thốc lên, đột nhiên trời dịu, mưa lâm thâm rơi và cái lạnh cong cong lại đổ về.

Và thế nên mới có dịp giữa bữa thịt trâu ngon nổi tiếng Việt Trì, chúng tôi được thưởng thức món cá thính.

…Miếng cá to bằng hai đốt ngón tay, dài chừng thêm một đốt, được rán cong lên, cảm giác cứng và khô, và xù xì nữa khi đặt trên đĩa (xù xì vì thính ấy mà) Nhưng khi cho vào miệng, thì mềm, dễ cắn, và… dễ ăn. Dễ ăn đến mức nuốt chửng luôn bát cơm nóng thơm nghi ngút gạo mới vừa được xới ra. Ồ, cá thính đấy à, hoá ra đây gọi là cái thính.

Cá thính không phải tên một loài cá như tôi tưởng khi nghe ban đầu, đặc sản Việt Trì như kiểu cá lăng hay cá Anh Vũ. Cá thính tên thế bởi đây là loại cá được “muối” bằng thính, mặn thì cũng mặn thôi rồi, nhưng thơm ngon thì cũng thơm ngon thôi rồi, khiến dân xứ biển như tôi mê lăn, mê lóc.

Anh bạn dân Việt Trì sau một hồi dặn vợ, gọi vợ, rồi giục vợ, cuối cùng cũng mua được tặng chúng tôi cân cá thính đặc sản, giá chả rẻ chút nào, 160.000 đồng/ kg đấy. Nhưng cũng dễ hiểu, đặc sản thì chả bao giờ rẻ, nhất là khi như anh bạn bật mí, dân nhậu nơi đây mê món này lắm, cơm nhà hàng, cơm quán nào cũng phải có món này. Ai mạnh dạn với vị mặn thì dám ăn không chiêu rượu suông. Còn ai vốn thích những gì thanh nhạt có thể dùng cơm mà lùa cá. Cơm nóng, cá thính, ăn mãi chả biết no, ăn mãi chả biết chán, mùa đông, ăn quanh tháng vẫn còn thòm thèm.

Cá thính không hề khó làm, hoá ra là vậy. Cá thính (còn gọi là cá muối chua)  gồm những  nguyên liệu  vô cung dễ kiếm, với cá và thính. Cá có thể là đủ loại cá, từ  những con cá nho ti hin như cá mương, cá nẹp, cá giếc, cá rô ta, đến cá lớn như cá rô phi, cá chép, cá mè, cá quả… Nhưng nói chung là cứ phải cá loại to, nhiều thịt thì mới thật sự ngon. Theo kinh nghiệm của người làm cá thính thì ngon nhất là cá mè, mà phải là con mè  trên 1,5 kg trở lên mới béo và nhiều thịt. Cá mang về rửa sạch, cắt khúc, không cạo vảy, trên mỗi miếng cá khía hai đường nhỏ để dễ việc ướp muối và rắc thính. Ướp cá với muối rồi cho vào chum đậy kín để khoảng gần chục ngày (vào mùa hè có thể là  4 - 5 ngày, còn mùa đông thì lâu hơn chút, từ 6- 7 ngày trở đi) cho cá ngấm muối, sau đó lấy cá ra ép hết nước muối và để miếng cá ráo nước, bề mặt cá se se lại.

Công đoạn tiếp theo là công đoạn mà khiến cá có tên “cá thính”, đó là  ướp thính cho cá. Thính được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, nhưng phổ biến nhất là làm từ ngô. Ngô rang vàng rồi nghiền ra, giần lấy những hạt thính nhỏ như hạt cải, đem xát vào cá, rồi cho vào lọ. Người làm cá thính bảo việc rang thính là cả một nghệ thuật bởi đòi hỏi sự khéo léo và tính kiên nhẫn, lửa phải nhỏ liu riu và rang đều tay thì hạt ngô mới vàng đều và có độ giòn thơm. Thính để làm cá không không được giã thành bột mà là những hạt ngô vỡ nhỏ như hạt tấm, như thế thính mới hút nước trong cá tốt được.  Những miếng cá to đã vắt khô được xát đầy thính bên trong và đường khía bên ngoài miếng cá.  Cứ xát thính đều tay đến khi nào miếng cá có màu vàng ươm là được. Cá sau khi đã được xát lớp thính dày, được cho vào chiếc lọ sành. Dưới đáy lọ có rắc một lớp thính, sau đó xếp một lượt cá, và lại rắc tiếp một lượt thính, cứ thế cho đến khi gần đầy đến gần lưng lưng miệng lọ. Khi đó, dùng rơm khô cuộn tròn từng cọn lại, nhét chặt vào miệng lọ. “Món rơm” này là để giữ thính trong lọ không bị rơi ra và cũng để hút ẩm cho lọ cá. Sau khi các công đoạn đã hoàn tất là việc bảo quản và tạo độ chua cho lọ cá bằng cách lấy bát loa đựng nước lã, sau đó úp ngược lọ cá lại sao cho miệng lọ ngậm nước nhưng lớp rơm trong lọ không bị ướt. Quên bẵng đi khoảng nửa tháng là  có thể mang ra ăn được rồi. Anh bạn dân Việt Trì bảo, còn một bí quyết nữa khi làm cá thính, đó là để cá thật ngon, thì khi ướp thính phải “gia giảm” thêm vài lá ổi vào. Và cũng không “ăn sớm” như công thức thường nhật kia, mà sau một thời gian, lấy cá ra cạo sạch thính cũ và cho thính mới vào, có nhà cầu kỳ, tới cả 6 tháng mới mang cá ra ăn. Cá thính  qua nhiều lần thính như thế, sẽ ngon không bút nào tả xiết. Bí quyết này xem ra không phải ai cũng biết, thế nên mới có hàng cá thính ngon, hàng cá thính tuyệt ngon, dân Việt Trì cũng như dân nơi khác tới đây, cũng phải “kén cá, chọn canh”  để tìm đúng hàng cá thính chuẩn.

Thật ra xem ra với công thức này, thì cá thính vốn dĩ là món ăn dân dã, của những dân chài đánh được cá nhiều về, ăn mãi, kho mãi, rán mãi chả hết, lại muốn để dành cá cho những ngày “giáp hạt”, nên mới chọn cách muối mặn để giữ cá.  Cũng nghe kể, cá thính có nguồn gốc từ  mùa vụ lúa chiêm, từ  cái tính tiết kiệm đồ ăn, để dành của người dân quê mà có. Nhưng nghĩ ra cách dùng thính mà muối, thì cũng lạ lẫm ghê!

Cá thính khi ăn có thể rán hoặc nướng. Nhưng ngon nhất và đúng điệu nhất thì chỉ có nướng. Nướng trên than hoa, kẹp vào thanh tre tươi mà nướng.  Cá khi nướng vàng đều sẽ có mùi thơm của thính, bóc lớp da cá bên trong là thịt cá màu hồng hồng, có vị chua chua, bùi béo ăn vào cảm nhận vị đậm đà nơi đầu lưỡi, ăn tới đâu biết tới đấy.

Giờ, công nghiệp, hầu như dân hay rán cá thính lên, khi đó, cá vẫn ngon nhưng không có vị thơm lẫy lừng như khi nướng. Âu, cái gì cũng nên “chuẩn” theo công thức thì mới chuẩn theo vị được!

Cá thính xưa thường được ăn với cơm trong các dịp lễ tết, và cũng thường được mang ra mời khách quý như một món đặc sản. Giờ, cái thính có thể được dùng nhiều trong những bữa cơm, bữa nhậu, không chỉ của người dân Việt Trì mà còn nhiều những tỉnh, thành trong cả nước, và được rao bán trên mạng như một đặc sản Việt Trì. Âu cũng là điều hay, khi đất Vua Hùng lại có thêm một món ăn độc đáo…

P.V