Canh chua Hà Nội

(NBN) - Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng. Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách.

 Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ mới có những hàng trứng tôm, trứng cua  như vậy. Đi các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.

Tháng năm, tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uể oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu.  Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.

Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua....Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.

Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn,  thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm.

Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.

Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá,  phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ...

Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.

 Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ “Trăm thứ canh không hành không ngon” lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.

Và xin nhớ một điều sau rốt rằng, người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Đó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.

                                                      Vũ Tuyết Nhung