Canh chua Nam Bộ

Chớ  cho đường nhé, lợ lắm!

Không được cho nhiều me chua đâu, chịu thôi!

In ít ớt chứ, không ăn nổi đâu đấy!

Lần nào cũng như lần nào, trong suốt hàng tuần dạo chơi qua mấy tỉnh miền Tây Nam Bộ, khi vào tới bất cứ một hiệu ăn nào, cả ba bốn người chúng tôi đều nhao nhao lên dặn dò mà cứ như là gắt gỏng ầm ĩ với nhà hàng như thế về món canh chua mà chúng tôi muốn được thưởng thức theo đúng lối Hà Nội.

Và các cô chủ nhà hàng Nam Bộ tươi duyên và dịu dàng đều dạ vâng rất ngọt ngào,  ý tứ rất cầu thị và sẵn lòng chiều khách. Thế nhưng cả mười lần cũng như cả mười một lần, vẫn như thế, các cô hàng vẫn bê lên những to canh chua bốc hơi nghi ngút, thoạt trông đã ứa nước miếng. Nhưng chỉ cần nếm thử một thìa nước nhỏ thì lập tức ai cũng phải nhăn mặt ngán ngẩm:

Lại canh chua miền Nam rồi. Ngấm vào máu rồi!

Vẫn cứ đỏ lòe lòe những ớt là ớt.

Vẫn cứ ngọt lừ lự như chè đường.

Vẫn cứ chua,  mà chua gắt lên tận óc.

Và nhộn nhạo đủ thứ. Nào giá đỗ, nào dọc mùng, nào dứa quả, nào rau ngổ, hành hoa thậm chí cả rau muống nữa. Tú hụ đầy đến ngọn.

Ai nấy thoạt đầu đều thở dài ngán ngẩm rồi thi nhau nhớ tiếc, tán dương bát canh chua Hà Nội. Sao mà tinh khiết thế, sao mà thanh tao thế.

Nào là canh thịt nạc nấu sấu, nước trong vắt, không bợn một chút mỡ màng, thơm phức mùi nước mắm.

Nào là dấm cá nấu mẻ cơm, lập lờ vài ba lát cà chua hồng thắm, loáng thóang mấy ánh thìa là, hành hoa xanh ngắt.

Vị chua vị đậm đều vừa phải. Và nhất là không  dính dấp một hạt đường nào lẫn vào.

Trở lại với bát canh chua Nam Bộ. Chao ôi!

Thế nhưng cuối cùng vì tiếc của, đến cuối bữa, ai nấy cũng cố chan vào bát đôi ba thìa canh và nuốt vội cho xong. Để rồi đến bữa ăn sau lại thế.

Song, khi vào đến đảo Phú Quốc và chọn được một nhà hàng ăn khá ưng ý ở gần khách sạn Hương Biển, gặp được bà chủ hàng chiều khách, chịu khó nghe lời hướng dẫn và yêu cầu của khách, chúng tôi đã được ăn những bữa canh chua nấu theo đúng vị Hà Nội. Thực ra cũng chỉ là gần đúng thôi. Vẫn không thể nào tránh được chút đường, chút ớt và mấy trái me gắt gỏng. Nhưng thế cũng đã là tốt lắm rồi.

Vừa ăn vừa đàm luận vui vẻ cùng nhau, chúng tôi sau hàng tuần mới vỡ lẽ ra rằng, những người đàn bà con gái Nam Bộ kể cả các đầu bếp miền Nam trải bao đời qua, rồi bao năm qua đã quá quen thuộc với hương vị của món canh chua mà người Nam Bộ vô cùng ưa thích đó. Hương vị của chúng có lẽ đã ngấm vào máu của họ rồi.

Giữa một vùng đất bạt ngàn nắng gió và ào ạt sóng biển, mưa rừng, mặn nồng, khoáng đạt, người phương Nam luôn cần đến và thích ứng với những cảm giác và hương vị mặn mà, nồng gắt vị ngọt, vị cay, vị chua như thế.

Và rồi đến bữa ăn chia tay để rời hòn đảo Tây Nam đất nước tràn ngập nắng gió, không hiểu sao, mấy người chúng tôi lại bảo nhau. Thử gọi một tô canh chua theo lối Nam Bộ, để nếm thử xem sao?

PV