Con gà cục tác lá chanh

Mấy tàu rau xà lách xanh mát, dăm nhánh rau mùi ta mỏng manh, dăm nhánh rau thơm Láng tim tím xanh xanh, mấy lá rau kinh giới xanh nhạt, mấy nhánh rau tía tô tím đỏ... chỉ nhìn thấy rổ rau ghém ấy, cũng đã biết là ta sắp sửa được thưởng thức món nem ran hay bún chả Hà Nội đến nơi rồi.

 Quả là không sai khi vị đầu bếp Pháp  lừng danh  đã có một thời gian dài gần 20 năm sống và hành nghề trên đất Việt Nam, ông Didie- Cooclu đã bày tỏ một nhận xét rất sắc sảo về đặc trưng của món ăn Hà Nội. Đó chính là nghệ thuật sử dụng và phối chế các loại rau gia vị. Rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội, nhất là đối với những món ăn cổ truyền dân tộc. Ca dao Việt Nam từng có câu

          Con gà cục tác lá chanh

          Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

          Con chó khóc đứng khóc ngồi

Cổ sơ, người dân ở các vùng miền khác trên đất nước có chiều hơi dễ dãi, đơn giản trong cách thức xử dụng rau gia vị, trong vườn, ngoài chợ sẵn gì dùng nấy. Món rau ghém của người các vùng miền đại thể là  như nhau. Hệt như mẹt rau sống thập cẩm của các bà  hàng rau ghém ngoài chợ Hà Nội dành để bán sẵn cho các bà nội trợ dễ tính. ăn món gì, dù là nem chả, canh riêu, giả cầy bún bánh,  cũng đều thế cả. Một bà nội trợ chu đáo, đảm đang nề nếp thì hiếm khi mua rau ghém theo kiểu hẩu lốn bán sẵn ở chợ như thế.

Nghệ thuật xử dụng và phối chế rau lá gia vị trong các món ăn Hà Nội  tinh vi, sưành điệu và có thể nói rằng còn rắc rối, phức tạp hơn thế rất nhiều. Đôi khi, chỉ cần nhìn một đĩa rau ghém trong mâm cơm của một bà nội trợ nào đó, người ta có thể đánh giá được trình độ nấu ăn của người ấy khéo léo và tinh tế đến chừng mức nào.

Ví như muốn ăn món nộm thập cẩm, người ta có thể dùng cả rau mùi, rau thơm mùi tàu tuỳ thích, song không thể thiếu được món rau canh giới. Khi ăn thịt chó, thịt dê thì sao có thể thiếu mấy chiếc lá mơ tam thể hay mấy cánh ngổ ba lá. Ăn bát dấm cá sao có thể thiếu mấy đi mấy ánh thìa là, dăm cọng  hành hoa...Bát bún ốc bún riêu mà thiếu đi một trong mấy thứ rau ghém, nhất là thiếu mấy nhánh rau răm hay tía tô, thì còn gì là ngon...

 Mỗi thứ rau gia vị chẳng những tạo nên hương vị riêng độc đáo của các món ăn,  mà còn là những bài thuốc nam giúp cho việc phòng trừ bệnh tật cho con người. Bát cháo hành tía tô trứng gà giải cảm,  bát canh lá vông nem, thịt nạc cho người mất ngủ, nõn rau diếp luộc cho bà mẹ sinh con ít sữa... Dân ta còn lưu truyền mấy bài học kiêng kỵ khi  dụng rau gia vị với các loại thực phẩm khác nhau. Ví như ăn thịt gà thì không bao giờ dùng rau canh giới, ăn ếch thì kỵ nhất là lá chè xanh...

Nhưng dù là khẩu vị của người Hà Nội có tính chất khá là bền vững thì cho đến bây giờ, trước sự hội nhập và hoà đồng thật mạnh mẽ của thành phố với đất nước và cả thế giới thì cũng có ít nhiều lai  tạp khó tránh. Ví như trước đây người Hà Nội không bao giờ ăn giá sống hay rau dấp cá trong món rau ghém, thì sau ngày thống nhất đất nước, hai thứ rau này đã dần có mặt trong mâm cơm Hà Nội và cũng được một số thành viên trong gia đình, đặc biệt là lớp trẻ ưa thích.

PV