Con Hến bé xinh

Ảnh minh họa

Khi còn nhỏ, sống ở phố cổ Hà Nội, tôi không có ấn tượng sâu đậm gì với những món ăn từ con hến bé nhỏ. Thi thoảng, mẹ tôi hay dì tôi mới nấu một bữa riêu hến với khế và cà chua, rau răm, hành hoa. Ăn cũng mát và ngon. Nhưng tính tôi vốn háu ăn, cho rằng ăn hến chả có gì để gắp. Vì thế, chẳng mấy mặn mà.

 

Sau này, trong những năm đi sơ tán, cuộc sống ở nông thôn vất vả khó khăn khiến cho chị em tôi dần dần quen thuộc với những món ăn dân dã, quê kiểng. Trong đó đương nhiên có các món ăn từ con hến. Hơn thế nữa, còn biết đi mò hến, cào hến ở sông mương khi nước cạn. Cho đến bây giờ, tôi vẫn cho đó là niềm tự hào không dễ có trong cuộc đời một người Hà Nội.

Và tôi ngày ấy không thể tưởng tượng được rằng, có lúc được ăn một bữa cháo hến. Bữa cháo hến của những đứa trẻ con thành phố theo lũ bạn quê nghèo tuổi chăn trâu mót lúa nấu vội trong một chiếc ấm đun nước của người đi làm đồng với mấy nắm gốc rạ chưa kịp khô khói um khói ỉ . Hạt gạo còn sậm sật  và chỉ với chút muối và mấy ánh rau răm nhổ vội cay xè.  Mà sao ngon, ngon không kể xiết.

Cháo hến, nấu một cách bài bản, như bà và mẹ tôi vẫn thi thoảng vẫn nấu, đại thể cũng nấu như cháo trai. Hến đem ngâm nước sạch cho ra đỡ bùn đất. Rồi đem luộc chín tới cho mở vỏ. Sau đó cho hến vào rá đãi lấy nhân, bóp bỏ bớt chất bẩn và cặn bã, rồi đem ướp với nước mắm cốt, hạt tiêu và hành khô đập giập. Sau rồi đem phi hành mỡ xào lên. Nhớ đừng để chín quá mà hến dai. Nước hến đem cho vào chút muối, lọc cho trong, rồi thả vào chút gạo nấu cho nhừ. Khi cháo chín, nêm mắm muối vừa vặn, rồi thả nhân hến đã xào thơm vào, gia thêm chút hành hoa, rau răm thái nhỏ. Ăn nóng với ớt bột và tiêu bột. Cái vị ngọt của cháo hến có vẻ đậm đà hơn hẳn cháo trai đấy. Mẹ tôi rằng sở dĩ các món ăn nấu từ trai hến, nhất thiết có rau răm, bởi vì trai và hến có tính lạnh, rau răm có tính cay ấm, có thể tránh được sự lạnh dạ.

Nhưng quả thật, để chế biến được thành nhiều món ăn ngon thì người dân miền Trung, đặc biệt là dân xứ Huế có ưu thế vượt trội.

Kể qua qua đã có món cơm hến, bánh đa xúc hến,  không nơi đâu có thể sánh nổi.

 Món cơm hến nếu nói về đại thể thì cũng giống như món cơm tấm chan riêu hến của miền Bắc. Song cơm hến xứ Huế có nhiều gia vị hơn nên hương vị rất đậm đà. Nổi trội nhất là vị cay và vị chua. Ăn đến trào nước mắt. Đặc biệt, những thức rau ghém ăn cùng cơm hến rất phong phú, đến hàng chục thứ cũng nên, tôi không đếm xuể. Vì mới chỉ dừng chân xứ Huế có một buổi trưa trong đợt đi công tác với câu lạc bộ nhà báo nữ mùa hè năm trước, nếm vội nếm vàng cốt là để khoe với mọi người là đã từng thưởng thức hương vị cơm hến bên dòng Hương Giang . Nhưng chắc chắn là rau ăn với cơm hến có thân cây cây chuối xắt nhỏ, rau ngổ ba lá, kinh giới và cây cải tỉa. A, mà còn có đôi ba sợi giá đỗ trắng ngần nữa

Nhưng món ăn từ hến mà tôi mê nhất chính là món bánh đa xúc hến. Hến đem xào với mộc nhĩ thái nhỏ, gia thêm chút đường với ớt bột và thật nhiều hạt tiêu. Sau đó cho hành răm vào rồi xúc ra đĩa, rắc rau mùi lên trên, ăn kèm với bánh đa vừng nướng giòn. Ăn món này, thực khách không dùng đến thìa đũa. Cứ bẻ một mẩu bánh đa làm thìa xúc một chút hến đưa lên miệng. Thế gọi là miệng  nhai tai nghe. Thú vị làm sao!

Có một  nhà hàng cơm Huế ở Hà Nội bên dòng sông Tô, có lẽ  muốn cho đĩa hến to, lại độn thêm vào một vốc lạc rang. Thì cũng được. Nhưng  cho nhiều thì lủng củng lắm, ăn mất vui.

  Vũ Tuyết Nhung