Gỏi nhệch Kim Sơn

Bây giờ ở Hà Nội cũng đã xuất hiện một đôi hàng gỏi nhệch, trên phố Nguyễn Biểu hay trên phố Phạm Văn Đồng . Chả biết có phải gỏi nhệch Kim Sơn không ? Thôi cứ về Ninh Bình một chuyến. Tham quan Hoa Lưu, Bái Đính, Tam Cốc , Bích Động rồi về  Kim Sơn thăm nhà thờ đá Phát Diệm một chuyến. Rồi  nhân thể  thưởng thức món đặc sản trứ danh: Gỏi nhệch

 

Một tấm lá sung non, một tấm lá vọng cách, một tấm lá lộc vừng. Xếp le lé bên nhau. Rồi xoáy thành một chiếc bồ đài nho nhỏ, xanh biếc. Bên trong chiếc bồ đài ấy, đặt một nhánh lá rau thơm, một nhánh lá tía tô, một nhánh lá canh giới, một nhánh hành củ chẻ, vài khuyên  sả thái mỏng. Sau đó, gắp một vài sợi  cá nhệch lấm tấm  thính rang để lên trên. Cuối cùng là một thìa nhỏ dấm mẻ chưng cùng đôi lát ớt tươi. Bỏ thêm vào vài hạt muối trắng. Thế là ta đã có thể thưởng thức một miếng gỏi nhệch toàn hảo . Thơm thơm, ngậy ngậy, bùi bùi, chua chua, chan chát, ngòn ngọt, đậm đà, ăn cứ kỳ no mà không biết chán

Khách quý về thăm đất Kim Sơn, Ninh Bình,  nếu  được đãi một bữa gỏi nhệch, thì không bao giờ có thể quên nổi hương vị độc đáo của đặc sản đất Núi Vàng bên bờ biển Đông, nơi lưu danh  đức quan Doanh Điền sứ Nguyễn Công Trứ, người có công chiêu tập dân cư, đắp đê lấn biển,  khai sinh ra vùng đất này từ thế kỷ 19. Cùng với vùng đất Tiền Hải -Biển Bạc bên Tỉnh Thái Bình

Nhệch là một giống cá không da, trông giống như một con lươn thật lớn. Nhưng nó sinh sống ở biển. Thịt của nhệch rất nạc và rất lành. Ngư dân Kim Sơn đi biển câu được con nhệch, thể nào cũng nghĩ ngay đến món gỏi là đầu vị

Đầu tiên, cũng như khi làm lươn, người ta dùng tro bếp tuốt sạch nhớt trên da nhệch. Sau đó, rửa sạch, lau khô mình con nhệch, dùng dao sắc lạng hai bên thân nhệch, lạng bỏ phần da và phần xương nhệch. Thịt nhệch thấm giấy bản cho khô ráo,  đem thái nhỏ như sợi bì chạo. Nom những miếng thịt ánh lên một màu hồng ngũ sắc tươi rói. Người ta đem nước cốt quả chanh tươi, hoà với nước cốt một khúc riềng già giã nhỏ, nước cốt một nhánh sả giã nhỏ,  cùng chút muối bột, đem bóp thấu với thịt cá cho ngấm. Như thế, kể như thịt cá đã chín tái một phần rồi. Sau đó, đem trộn chúng với thính gạo nếp rang vàng giã nhỏ, rây kỹ. Rồi đem xếp lên đĩa.

Đã có thể ăn ngay được chưa nào, mùi thính rang bốc hương thơm lừng khiến ai đó muốn ứa nước miếng. Xin thưa rằng chưa, hãy hượm, còn chờ nhà bếp chưng nước chấm đã. Ở Kim Sơn, nhà nào cũng có một nồi cơm mẻ ngấu kỹ đặt nơi góc bếp rạ. Cơm mẻ ấy đem đánh cho thực nhuyễn, Rồi phần da cá, xương cá đem băm cho  nhỏ mịn, lọc bỏ bã. Nước riềng, nước sả một chút đem trộn vào, hành mỡ phi cho vàng ruộm, đổ tất cả vào đun lên cho kỹ, gia thêm một chút hạt tiêu. Nước chấm sánh đặc, vàng ngậy, thơm sực.

A, mà bà chủ đâu, nhớ đem giúp cho chai rượu nếp Kim Sơn nào. Gỏi nhệch Kim Sơn mà thiếu rượu nếp Kim Sơn nút lá chối khô thì coi như mất đi một phần vị ngon rồi đấy. Nào, bây giờ thi mời quý khách, ta cùng hãy cùng nâng chén !

 Vũ Tuyết Nhung