Hấp dẫn món vịt quay Bắc Kinh

Không bao giờ và không riêng với bất cứ ai, vào bất cứ một hiệu ăn lớn nhỏ nào của Bắc Kinh vào gọi món vịt quay Bắc kinh mà lại được dọn món ngay sau dăm mười phút. Đơn giản là chỉ vì các nhà bếp bao giờ cũng chỉ chế biến món ăn này tức thì, kiểu như món bánh cuốn nóng của Hà Nội ta vậy.

 

Nhưng mà chờ được món vịt quay Bắc Kinh thì phải chờ cỡ hàng tiếng. Như thế thì dẫu có mầm đá cũng còn được khen là ngon nữa là.

Song đã đến Bắc Kinh mà không thưởng thức món vịt quay nổi tiếng thế giới ấy thì chẳng hoá là thiệt thòi lắm ru?

Chính bởi thế, sau bữa ăn trưa cố định theo tua du lịch, ngay đến bữa chiều đầu tiên khi đặt chân tới Bắc Kinh, chúng tôi đã đề nghị với người hướng dẫn viên Trung Quốc chọn giúp một nhà hàng nào đó trong thành phố để tới đặt món đặc sản này.

Nhà hàng số 8 đường Đông Bắc Trấn trong khu làng á Vận Hội đã hình thành cách đây chừng hai chục năm. Nhà hàng mang tên Hội Trân, diễn ý theo cách hiểu võ vẽ của chúng tôi thì có nghĩa là nơi hội tụ những phẩm vật quý giá của đất trời. Truyện Kiều của đại thi hào Nguyễn Du khi tả cảnh Thuý Kiều sửa soạn đó tiếp chàng Kim ở hiên Lãm Thuý có câu: “Thời trân thức thức sẵn bầy” có lẽ cũng là vậy chăng? Nhà hàng Hội Trân  rộng rãi và mà ấm cúng, được trang trí nội thất theo phong cách truyền thống Trung Hoa với những chiếc đèn lồng đỏ và những bức tranh hoa điểu lộng lẫy. Các cô phục vụ mặc y phục Triều Thanh gương mặt hồng hào tươi tỉnh, nụ cười sáng rỡ.

Theo cách đánh giá của các bạn Trung Quốc cùng đi, thì nhà hàng này thuộc diện trung bình khá của thủ đô Bắc Kinh. Tuy thế, thoạt đầu chúng tôi cũng hơi hoảng, mặc dù chẳng dám thốt thành lời, sợ rằng mấy tờ bạc mỏng của đoàn sẽ không cánh mà bay theo lũ vịt giời Bắc Kinh mất. Nhất là khi nghe thông báo ngầm rằng đĩa rau cải xào mà nhà bếp vừa bê lên cho đoàn ăn trong khi chờ đầu bếp quay vịt, giá cũng đã là 70 Nhân Dân tệ tức là quãng trên 250 ngàn đồng Việt Nam rồi. Rau thì thế, còn thịt sẽ sao? Nhưng có hối cũng không kịp, nhà bếp đã cho đẩy cả xe bàn bếp có hai con vịt da đỏ rộm đang quay bốc khói nghi ngút đến bên bàn ăn! Chậc! Thôi thì có cháy túi cũng liều. Mấy khi đã đến Bắc Kinh mà ăn bữa thịt vịt !

Dễ thường đoán biết được tâm lý khách hàng, trong khi cậu đầu bếp đang loảng xoảng dao thớt trên chiếc xe bàn, một nữ nhân viên tươi cười thông báo là giá cả của cả đôi vợ chồng nhà vịt cùng các món gia vị đủ cho 12 người ăn là 300 Nhân Dân tệ, tức là khoảng hơn  1 triệu  đồng tiền Việt. Người hướng dẫn viên du lịch cho biết thêm, cũng là món vịt quay này mà gọi ở khách sạn bốn hay năm sao thì giá cũng đắt hơn bốn hay năm lần. Còn nếu ăn ở các hiệu bình dân ngoài phố thì lại rẻ đi chừng bốn năm lần so với giá ở nhà hàng này, thậm chí rẻ hơn nữa.

Ôi chà chà, còn đang mải chuyện tìm hiểu giá cả theo thói quen nghề nghiệp, thì mùi thịt quay đã bốc lên thơm lừng. Một cậu đầu bếp trẻ măng, da đỏ hồng hào, mặc bộ trang phục đầu bếp trắng bốp đang vừa thoăn thoắt tay dao tay thớt pha, lạng, bóc thái, bày biện thịt vịt trên hai chiếc đĩa đại, vừa giải thích cho các khách hàng kỹ thuật chế biến món ăn. Trước hết, phải chọn đúng giống vịt Bắc Kinh, to con, nạc thịt, dày mỡ, căng da. Vịt được làm sạch, sau đó đem tẩm ướp một số gia vị đặc biệt, cổ truyền như mạch nha, mật ong, xì dầu, hương liệu... Vịt phải được quay trong một kiểu lò chuyên dụng, do người Bắc Kinh chế tạo và lưu truyền trong các nhà hàng. Điều độc đáo là nhiên liệu dùng để quay vịt nhất thiết phải là loại than củi được đốt từ một  số loại cây ăn quả như táo, lê, mận...Thời gian quay trên bếp là đúng 45 phút. Thường thường, trong các nhà bếp lớn của Bắc Kinh, bao giờ cũng có một hay hai đầu bếp chuyên nghiệp để chỉ lo riêng làm món vịt quay này. Đầu bếp Trần Chấn Vũ, người phục vụ đoàn thực khách của chúng tôi hôm ấy, chính là thuộc diện đó. Tiếng chặt thái ký cách, nhất là khi tiếng dao chạm vào lần da vịt phồng rộp kêu rem rép, cộng với mùi thịt quay qua lửa thơm sực, khiến chúng tôi phải cố nhịn nỗi thèm mà nuốt thầm nước miếng.

Khi sắp sửa món ăn trên bàn, bà giám đốc điều hành nhà hàng đã phái thêm hai cô phục vụ trẻ măng ra hướng dẫn thực khách. Xem nào, một vài miếng thịt vịt đã lạng mỏng, nhất thiết phải dính tí da giòn. Ăn vịt quay Bắc Kinh thì quan trọng nhất là miếng da chứ không phải là miếng thịt, nếu nhà hàng làm khéo, ăn hệt như một miếng bánh phồng tôm vậy, nói không ngoa.  Đem chấm với hai thứ nước tương đặc chế như là xì dầu đặc vậy, kèm theo vài lát dưa chuột thái mỏng, vài lát dọc hành chẻ, loại dọc của ngọn hành đã ra hoa, đặc,  giòn và cay thơm. Thế rồi tất cả được đặt lên một tấm bánh tráng bột gạo mới ra ra lò còn ấm mềm, cuốn lại. Nom như cách làm món nem cuốn Hà Nôị. Tuy nhiên, chúng tôi bảo thầm nhau, chắc ở đây không có loại bánh đa nem mỏng tang của làng Thủ Lệ như bên mình, miếng bánh tráng này khí dầy, ăn chắc sẽ mau ngấy. ấy vậy mà khi ăn thử vài miếng, mới thấy như thế là hợp vị. Bởi vị bùi bùi của miếng bánh tráng đã được cộng hưởng với vị béo, vị giòn, vị ngọt, vị thơm, vị cay, vị mát, vị mềm của thịt vịt, hành hoa, dưa chuột, tương đặc, tạo thành một thứ hương vị đậm đà đặc biệt của món vịt quay Bắc Kinh, khó có thể thay thế được một thứ gia vị nào.

Hai chú vịt quay Bắc Kinh chẳng mấy chốc đã vỗ cánh bay theo bình rượu nổi danh “Khổng Gia tửu”. Đang còn chuyếnh choáng hơi men, lại đã nghe chàng hướng dẫn viên rủ rỉ rằng ở cả Bắc Kinh, lẫn Thượng Hải, Quảng Đông còn có nhiều hàng vịt quay Bắc Kinh còn ngon hơn thế . Đặc biệt là món vịt quay ở  nhà hàng Toàn Đức Tụ trên phố Vương Phủ Tỉnh gần Cố Cung Tử Cấm Thành đã nổi tiếng gần hai trăm năm ở Bắc Kinh, và ở một nhà hàng bình dân trên phố Điền Lâm ở Thượng Hải, nơi quay được miếng da vịt giòn như bánh phồng tôm, nơi hai ba ngày tới, tua du lịch sẽ ghé qua. Chao ôi, tôi bỗng nhiên vô thức quờ tay luôn vào chiếc ví đựng tiền chi tiêu của cả đoàn và giật bắn mình, tỉnh cả rượu.

PV