Tản mạn chuyện tương cà

 Bọc giấy báo xếp một vài cân cà pháo hay dăm mười quả cà bát phơi heo héo. Bọc nylong cuốn 1 lọ muối riềng tỏi ớt giã nhỏ trộn sẵn với dấm đường . Sang nước ngoài cứ sáng trộn chiều ăn. Đám bạn tôi cứ nhăm nhăm  món cà muối xổi hơn cả đồ ăn Tây Tàu là cái chắc. Chậc chậc, quả là các các cụ ta đã dạy: “Tương cà gia bản”, có bao giờ sai                

Mới sang dịp đầu năm mới, dân ta đã lo: Tháng giêng trồng đậu tháng hai trồng cà. Khi ruộng cà nở hoa tháng ba, thì ai đó khó lòng đi ngang qua mà không ngoái lại. Cái màu tím sao dịu dàng và dễ thương đến thế. Ngày trước, có một thời, áo màu hoa cà là cái màu hút hồn bao chàng trai Hà Nội

Nhất hạng ở đất Kẻ Chợ xưa nay, vẫn không gì ngoài giống cà Nghệ. Còn giống cà Cáo, tương truyền có từ thời Thánh Gióng đi đánh giặc Ân, thì chỉ còn trong câu thành ngữ cổ: Dưa La, cà Cáo mà thôi. Gọi tên giống cà Nghệ như thế, không biết là có phải do nó có gốc gác từ xứ Nghệ xa xôi, hay là để nhắc đến cái màu vàng như màu nghệ của quả cà già để giống cho vụ sau. Giống cà Nghệ có màu vỏ không bóng lọng như giống cà trắng. Nó hơi xanh xanh màu da bát . Cà Nghệ  cùi dày, hạt ít, muối xổi ăn cũng giòn, mà nén chặt ăn cũng giòn. Giòn có lẽ là một phẩm chất quý báu nhất của giống cà này. Còn giống cà trắng, có người quen gọi là giống cà bóng, thì cùi mỏng, hạt nhiều, muối xổi ăn đã dai ngoách mà nén chặt thì còn dai hơn. Chỉ được cái nom hình thức thì cà bóng có vẻ mỹ miều hơn cà Nghệ. Ngày trước, cô dâu nào mới về nhà chồng, mà ra chợ mua nhầm phải giống cà bóng, thì bà mẹ chồng sẽ nguýt đến rách mắt, dù có thể không nói câu nào . 

Đầu mùa hè, cắt đôi chừng nửa cân cà pháo, giống cà Nghệ, đem muối xổi nhàn nhạt, cho thêm chút riềng già giã nhỏ và chút tỏi giã giập, dăm miếng ớt cay, để chừng hôm trước, hôm sau, rồi đem ra chấm mắm tôm ăn với cơm gạo chiêm mới gặt, giống gạo đỏ, gạo ba giăng, nay đã thất truyền, thổi hơi khô khô, thì chỉ có mà thủng nồi, trôi rế . Chỉ có nhớ rằng, ăn như thế thì phải chuẩn bị sẵn tích nước vối, không thì chỉ một lúc sau thì chết khát. Ngày xưa, các cụ từng có câu ca dí dỏm:

Công anh làm rể chương đài

Ăn hết mười một, mười hai vại cà

Giếng đâu thì dắt anh ra

Không thì anh chết với vại cà nhà em

Cà Nghệ muối mằn mặn một chút, bà mẹ của tôi lúc sinh thời thường dặn: cứ một cân cà, một lạng muối là vừa. Kể ra,  muối như thế thì khí mặn, nhưng hợp với lối ăn uống nhiệm nhặt, tiết kiệm của các cụ ta ngày xưa. Cà muối ba bốn ngày, vỏ quả mới vàng hanh hanh, đem ăn với canh cua rau đay, mồng tơi, thả mươi lát mướp hương, thì quên chết. Bữa cơm buổi chiều hè nóng nực, thì dẫu có nem công, chả phượng cũng không thể sánh tày. Nhưng mà cô dâu mới hễ ăn cà thì chớ ham giòn, vui miệng cắn cho bằng thích, bởi có người đã làm bắn cả hạt cà vào mặt bố chồng. Chuyện thực đấy, không phải nói ngoa đâu.

Vào dịp tháng tư  âm lịch, ngoài chợ xuất hiện những gánh cà bát trắng đầy ngồn ngộn, xếp bên những thúng cà bát chợ Nghệ Sơn Tây xanh biếc xen sọc xanh nhạt,  và  những rổ cà tím vỏ sẫm óng ánh, nom như một bức tranh dân gian sống động và đẹp tươi. Ba loại cà ấy đem xắt lát, ăn sống cùng chút mắm tôm chanh ớt, điểm mấy ngọn tía tô, canh giới, sẽ thành một món đưa cay đầy thú vị, hợp khẩu  cánh đàn ông. Mà cà bát chợ Nghệ Sơn Tây thì khác hẳn với giống cà pháo gọi là cà Nghệ đấy nhé, các nàng dâu mới ơi. Có cô phóng viên Đài Hà Nội , người Sơn Tây chót thổ lộ rằng, từ bé chỉ biết cà là cà bát xanh chợ Nghệ, đến lúc lên Hà Nội học Đại học, mới biết có cà bát trắng và cà tím quả dài, quả tròn . Thế chứ lỵ. Cà bát xanh chợ Nghệ Sơn Tây đem muối xổi mằn mặn, mà ăn với canh nước đậu hay canh đậu phụ nấu cà chua, thì ngày này qua tháng khác, thời bao cấp chả có tý lý nghĩa gì

Rồi thì không ai có thể chê món cà tím bung với ốc nhồi, đậu phụ nướng, bì lợn, hành hoa, tía tô, lá lốt, cà chua, bột nghệ, gia thêm chút mẻ cơm lọc kỹ và điểm chút mắm tôm Thanh Hoá đậm đà. Lại còn cái giống cà, mang cái tên hơi tục là cà dái dê, thì ngon nhất là cách đem nướng xem xém vỏ trên bếp than hoa, ăn nóng, chấm mối tiêu ớt, hay chấm xì dầu tỏi ớt. Uống với bia Hà Nội thì tốn lắm ấy . Chứ mà đem nhồi thịt nạc vai mộc nhĩ nấm hương nước mắm hạt tiêu rồi đem rán, sốt cà chua, rắc hành mùi, thì ăn chơi,  chẳng qua mỗi mùa một vài bữa là ngán ứ. Báu ngọc gì

Tháng ba, tháng tư âm lịch, những gánh cà bát trắng thì cứ ùn ùn đổ về mạn thôn Đình Gừng dưới huyện Thanh Trì, nay thuộc quận Hoàng Mai.  Đó là nơi có nghề muối dưa, nén cà từ bao đời chẳng rõ. Người Đình Gừng có tài chờ đến hết vụ dưa cà ngoài chợ, mới đem từng vại lớn dưa cà nén, dưa cải sen vàng ươm, cà bát trắng ngần, đem bán cho người trên phố. Bây giờ, ở Đình Gừng,  may còn có nhà ông Thắng và vài ba nhà khác là còn giữ nghề mà thôi. Những đống vại Hương Canh cũ kỹ mầu nâu già , kỳ cục là cái nào cũng hơi meo méo,  khấp kha khấp khểnh, vẫn xếp chất chồng bên hiên bếp, như những món  đồ cổ bám bụi thời gian

 Chao ôi, cái dấu tích của một làng nghề xưa cũ của đất Thăng Long, Kẻ Chợ  

Dưa cà Đình Gừng  sao có thể để được hằng tháng, hằng năm,  lâu vậy mà không hỏng, không khú mới tài chứ. Đó là cả kho bí quyết không dễ người Đình Gừng truyền cho  thiên hạ. Nhưng tôi đã xem người Đình Gừng muối cà, chưa hề phát hiện ra bí quyết gì là lạ. Cũng chỉ là mỗi quả cà bát sau khi cắt núm phơi heo héo, được rắc một lới muối hột dầy , và cứ thế xếp lớp lớp, lang lang vào chiếc vại to đùng. Đem gài vỉ tre đan và nén đá tảng . Trên cùng phủ chiếc mùng nan tre. Rồi cứ thế xếp bên hiên nắng. Về sau họ làm thế nào nữa thì chả biết. Nhưng có hỏi họ cũng chỉ nói là chả làm gì sất. vậy đấy

Cà bát Đình Gừng  đem thái nhỏ, rửa sạch, vắt ráo cho bớt vị chua rồi trộn lẫn, à, bóp lẫn với  đường, ớt, gia thêm chút riềng, tỏi giã nhỏ  “ Cà giềng cà tỏi’ mà. Cà ấy ăn với  bát nước rau muống luộc trong vắt, mà có khi còn thấy ngon hơn cả khi ăn với món nộm ngó sen không chừng. Lắm người Hà Nội vào Nam sinh sống lâu năm, mỗi lần trở ra thăm quê, cứ nhất định tầm mua món cà bát Đình Gừng để xách theo về.

Nói như vậy đã hết chuyện cà chưa. Xin thưa, chửa hết. Bởi vì cà còn có duyên nợ khăng khít với món tương. “ Tương cà gia bản”- tương cà là gốc nhà mà!

 Thật vậy, cà pháo nếu để quá chua, thì ta cũng đừng ngại, đem trộn chút tương nếp Cự Đà sánh đặc, cho thêm chút gừng đập giập, miếng cà sẽ mềm đi rất nhiều, và còn có một mùi thơm thật dễ chịu, ngọt thỉu. Chẳng thế mà người xưa có câu:

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Mà đến khi cà có xuống màu hơi thâm một chút, ai đó cũng đừng phí phạm. Hãy ra chợ tìm mua một mớ tép nhỏ và cá vụn gồm đòng đong, cân cấn, cá cờ, đem kho lẫn vơí cà , sau khi đã thái đôi, vắt hột rửa kỹ, và nhớ thêm vào một chén tương nhỏ. Lúc này tương Bần tỏ ra hợp vị hơn đấy. Nó tỏa lên một mùi hương chua dịu chua dàng . Sau đó, cả cà, cả cá lẫn tép cho vào niêu đất, đun nhỏ lửa trên bếp trấu hoặc bếp mùn cưa. Hoặc ở ngoại thành, thì vùi sâu trong một nùn rơm ngún lửa một đêm. Lúc sắp nhắc ra, cho vào một chút lá chanh cùng mùi tàu, hành hoa thái nhỏ, rắc vào mấy bụi hạt tiêu cay, ta sẽ được một món cà kho tuyệt hảo. Cà kho ấy ăn với cơm gạo mới thổi chín nục, chín nà, thì ngon hơn ăn yến. Mà chết nỗi, nếu ai đó định ăn món cà kho khi cà chưa xuống màu vỏ, nói nôm là cà chưa thâm, thì chớ có hòng làm được món cà kho xứng ý. Cứ gọi là dai ngoanh ngoách , ngoanh ngoách

Lúc ấy, nói giá dụ, có ai đó  đem cho một mớ rau sắng chùa Hương tháng ba non mướt, ta cũng chẳng dại gì mà đánh đổi. Kể cả là: Người đi ta ở lại nhà... hỡi nhà thơ Tản Đà yêu quý của tôi.

Vũ Tuyết Nhung