Thắng cố Bắc Hà đặc sản của Lào Cai

Mùi khói bếp hòa lẫn mùi xương thịt mắm muối toả lan sực nức khắp không gian dẫn người đi chợ mau chóng đến với dãy hàng thắng cố chợ Bắc Hà Một cách mau chóng, không cần phải hỏi han. Dãy hàng thắng cố nằm ngay ở mé bên trái lối vào chợ, xê xế với  dãy hàng mèn mèn và xôi ngũ sắc do các bà bán hàng người Mèo váy áo sặc sỡ đang bận  rộn đơm đơm xới xới.

Những chiếc chảo gang khổng lồ sôi sùng sục. Sáng sớm, những người báng hàng vừa mau tay thái lòng, gan, tim phổi những con ngựa mới thịt, ném tới tấp vào cũng với những là thảo quả, hoa hồi, quế chi và rất nhiều lá chanh non.

Thoạt đầu tôi cứ ngỡ những người bán hàng thắng cố ở các phiên chợ vùng cao đương nhiên là người Mèo. Tuy nhiên không phải vậy. Người Kinh cũng có và người Tày cũng nhiều. Vợ chồng ông bà người Tày trông khá đẹp lão  bán hàng ở góc dãy cho biết,  họ chỉ dọn hàng vào ngày chợ phiên đời mới, tức là vào sáng chủ nhật hàng tuần.

Trước đây tôi từng nghe kể về món đặc sản Thắng cố ở các phiên chợ vùng cao. Thì phải nói là rất lạ và rất sợ nữa. Sau này khi đi đến nhiều miền núi cao, cảm giác cũng không có gì được cải thiện. Cũng như nhiều người ở miền xuôi mới lên, đi qua chảo thắng cố, có lúc  đã muốn ngất xỉu vì không quen nổi với mùi vị của nó. Nhất là trong những ngày trời nắng nóng oi bức.

Nhưng hai lần trở đi trở lại chợ Bắc Hà, tôi đã mất dần cảm giác e sợ, ngại ngùng. Trước hết là bởi mùi thơm rất quyến rũ của chúng. Mỗi lần tôi đều đi nếm thắng cố ở 3-4 hàng khác nhau. Biết mình là nhà báo, họ đều vui vẻ múc cho một bát con con để ăn thử, trả mươi lăm ngàn đồng lấy lệ. Mỗi nhà một vị hơi khác nhau một chút. Nhưng phải nói là ngon.

Nguyên liệu chủ yếu để nấu món thắng cố Lào Cai chính là thịt ngựa, xương ngựa lòng ngựa và một số gia vị miền cao như thảo quả, quế, hồi… Bởi vậy, có người nói là món thắng cố hình như có hơi giống hương vị của món phở Hà Nội. Nhưng thực ra chúng khác nhau rất nhiều, tỷ lệ các loại gia vị cùng tên kể trên cho vào món phở Hà Nội rất nhỏ, thể hiện sự tinh tế tột bậc của người Hà Nội trong nghệ thuật ẩm thực. Còn tỷ lệ các món gia vị kể trên trong món Thắng cố khá cao. Tôi có tò mò hỏi những người bán hàng cách thức khử mùi hôi của nội tạng ngựa như thế nào trước khi đem nấu, thì bà con nói rằng, phải bóp muối kỹ, rửa sạch, sau đó ngâm mẻ cơm để chua trước khi rửa lại lần cuối. Như vậy thì lòng ruột ngựa vừa sạch vừa mềm  thắng cố Bắc Hà ngon còn bởi bát nước chấm được pha từ nước ninh thắng  cố với muối gia vị và các loại rau thơm vùng núi, với rất nhiều ớt băm, hạt tiêu cay và có cả lá chanh thái nhỏ,  nước cốt trái chanh tươi.

Dân du lịch bụi, còn gọi là dân phượt và nhóm các phóng viên nhà báo chuyên về vùng cao lâu nay vẫn truyền tai nhau rằng so với tất thảy các phiên chợ vùng cao phía Bắc, thắng cố chợ Bắc Hà - Lào Cai là ngon nhất. Có lẽ không sai.

Khách ăn thắng cố chợ Bắc Hà  giờ đây không chỉ là đồng bào các dân tộc xuống chợ phiên là còn bao gồm rất nhiều khách du lịch, kể cả khách du lịch Âu  Mỹ. Càng khách du lịch nước ngoài, họ càng muốn thử nghiệm các món ẩm thực địa phương.

Thắng cố thường ăn kèm với rượu ngô Bắc Hà nổi danh  cất từ thứ men lá nồng đượm bí truyền của người Mèo. Và có lẽ bởi vậy, mùi hương của chảo thắng cố mới lan xa, toả rộng đến vậy mà thu hút khứu giác của người đi chợ từ khi họ chưa bước chân đến đầu chợ. Nhất là trong những buổi sáng trời mùa đông sương sa giá lạnh .

Bên chảo thắng cố, không chỉ là chuyện ăn uống, là những cuộc gặp gỡ giữa giới mày râu, ấy còn là niềm vui, là sự mong ước đã thấm vào máu thịt dường như tự  ngàn đời của người dân vùng cao.

Chao ôi, cái bếp lò đỏ rừng rực hơi lửa, cái mùi thơm sừng sực say đắm của chảo thắng cố và sự hứa hẹn của những bát rượu sóng sánh, những câu chuyện của cánh đàn ông vừa bí hiểm, vừa lộ liễu, chúng mới quyến rũ làm sao.

Chả thế mà, cứ mỗi khi tan chợ, người ta lại chứng kiến cảnh những cô vợ người Mèo váy xoè dập dềnh dắt ngựa thong thả về bản, trên mỗi lưng con ngựa lại vắt vẻo một ông chồng say mềm trong hơi rượi và hương thắng cố nồng nàn mãi chưa tan.

PV