Xôi chè chùa Phụng Thánh

ảnh internet

Nếu như trong đời, quý độc giả đã từng được dự một bữa cỗ chay do chính tay sư Đàm  Ánh  trụ trì chùa Phụng Thánh nấu thì quý độc giả là một người may mắn. Và may mắn hơn là sau bữa ăn tuyệt diệu ấy, chúng ta được thưởng thức một món ăn tráng miệng nổi tiếng của nhà chùa. Ấy chính là món xôi vò chè đường.

 

Trước hết, xin nói ngay, món xôi vò chè đường chùa Phụng Thánh hoàn toàn giống như món xôi vò chè đường trên các phố chợ. Song điều độc đáo lại chính là ở hương vị khó quên của nó. Làm sao để có được hương vị ấy? Ấy chính là nhờ ở những lát riềng. Riềng ư? tưởng là thứ gia vị ấy chỉ dành riêng cho cánh mày râu trong món Mộc tồn - Thịt chó, vốn rất xa lạ với những người ăn chay. Thế mà sư cụ Đàm Ánh lại sử dụng nó một cách rất tài tình trong món xôi vò.

Cứ một cân gạo thì dùng một lạng giềng. Ba phần riềng thì thái lát cho lẫn vào gạo mà đồ xôi lần đầu. Còn một phần riềng thì đem giã nát vắt lấy nước hoà thêm chút nước lã mà rảy vào xôi lúc dỡ ra lần đầu, trước khi đồ lần thứ hai. Mà trước nhất  phải chọn được giống nếp cái hoa vàng . Rồi  phải sàng sảy cho thật kỹ, chọn hết gạo gãy bỏ ra, hạt gạo phải đếm trăm được, mới là thật chuẩn. Nếu gạo cứ hạt to hạt nhỏ lẫn lộn, thì khi đồ xôi, hạt nhỏ chín trước, lẫn vào hạt to chín sau, thế là xôi sẽ vừa cứng vừa nát, không thể nào tơi hạt được. Đồ xôi vò phải đồ hai lần, xoa dầu vừa phải, quạt mau tay,  hạt xôi mới tơi và óng. Gạo ngâm kỹ một đêm hạt xôi mới mềm,  còn đỗ chỉ ngâm sơ vài ba tiếng, ngâm quá là nổi bọt chua loè.

Còn như chè, sư cụ chế biến như thế nào? Trước hết là phải chọn được loại bột năng, còn gọi là bột củ mã thầy, loại củ to chừng bằng củ khoai sọ nhỏ nhưng mỏng dẹt mà các bà các cô thường gọt ăn sống trong các bữa trưa mùa hè nóng nực trên các phố Hà Nội. Bột củ mã thầy đã được tinh chế và ướp hương hoa bưởi, nên rất thơm. Bột rây kỹ, lọc sạch. Đường kính trắng hoà trong nước sạch , đánh một chiếc lòng trắng trứng gà vào lọc lại một lần nữa cho lòng trắng trứng quyện hết bụi bẩn, nước đường trở nên trong vắt, tinh khiết tuyệt đối. Hoà bột đã rây vào nước đường, đem quấy trên bếp than. Cho sôi to một lần rồi hạ lửa lom dom mà quấy cho đến hàng buổi, thậm chí hàng đêm, mà không được để khê cháy. Như vậy, chè mới chín kỹ, để lâu cũng không ôi vữa. Múc chè ra các bát nhỏ, rắc thêm mấy hạt đỗ xanh đã đồ chín lên trên mặt bát, trông như những cánh hoa cau rụng trên mặt gương giếng trong ngần, rất gợi cảm .

Xôi vò chè đường phải ăn nguội mới thật ngon ngọt, thơm tho. Bên chiếc sân gạch Bát Tràng đỏ sẫm sau cơn mưa rào mùa hạ,  dưới giàn hoa thiên lý xanh mát, nơi hương khói cửa chùa bảng lảng, mơ màng, nhón tay thả thêm một dúm xôi mềm ong óng như những con ong non còn vương phấn hoa vàng trên bát chè. Xúc từng thìa nhỏ hai thứ vưu vật ấy của trời và đất mà cho lên đôi môi, thì.... Thôi,  phần còn lại xin quý độc giả cứ việc tưởng tượng tiếp

PV